武漢壹周2018-10-14 12:06:30說起扒雞，大家想必都很熟悉，雞肉鬆軟、入口酥脆，特別在寒夜的火車站，高聲喇叭叫賣的扒雞絕對是最溫暖的經典記憶。（又暴露年紀了！）
雖然現在美食多到翻番，但一隻酥脆扒雞的美味卻依然難忘。
地道的扒雞是以嫩雞過油炸至金黃色，然後加口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和飴糖等各種中草藥和香料蒸滷燒製而成的。
燒熟後用手提起雞腿一抖，肉骨即可分離。雖然肉質肥嫩、香氣撲鼻、味道鮮美，但製作起來費時費工。
但相比較，家常的扒雞則比較簡單，口味做到八九不離十，卻把步驟減縮到三五步。
做扒雞，當然選新鮮的雞，特別顯示你專業的一步，是要把雞肉去掉大骨頭，再把雞肉敲松，放上白醬油和料酒均勻地塗抹在雞皮上。
大塊的雞肉在預先打散的蛋汁中泡過，在麵粉中沾一下，放入油鍋中煎，兩面煎熟後，加上番茄醬、辣醬、麻油煮到收汁，就可以關火了。
熱鬧奶茶u2018-10-14 10:53:33感謝邀請！
做扒雞其實很簡單，沒有想象的那麼難，今天從白條雞說起，不再敘述選雞，退雞等環節，因為現在市場上有現成的屠宰好的，也可以選擇冷庫裡面的成品三黃雞，蛋雞。
第一步：將選好的雞在冷水中浸泡三至五個小時，冷凍雞解凍時間稍長一些，總之，雞泡的全身發白 身體舒展以便於第二部的操作。一般雞的重量控制在三斤以內。
第二步：造型，將雞的兩條腿塞入從雞後部開膛的裡面，兩個雞翅從雞的嘴中分別串出。
第三步：將雞控水，一般需要一小時左右，目的在炸治時容易上色。
第四步：調製蜜水，一般棗花蜜為好，也可以用麥芽糖，一千克水半茶碗即可，溫水稀釋。
第五步：炸制上色，將雞的全身均勻的在蜜水中反覆洗一下，各個部位都能均勻，這一步叫蜜水灌製。然後放入150度以上的油裡面炸制，直至雞的顏色出現棗紅色，如果是麥芽糖會出現金黃色，炸制時用專用鐵鉤，勾住雞的脖子，經常勾起觀看顏色，注意安全，注意不要炸糊了，或是燒焦。
第六步：煮制，將雞放入老湯中均勻擺好，鍋底步最好放個篦子，以免糊雞。擺到中間部位放入辛香料，鹽，三黃雞煮制半小時關火，蛋雞一般1小時到兩小時不等，這要看雞的年齡，開始用大火10分鐘，然後改小火。關火後燜制5-6個小時。
第七步：撈制，先把浮油撇出，用鉤子勾起雞脖子，用笊籬托住雞的下部，放入事先準備的鐵盤中。
這樣成品扒雞就成功了。
這就是製作扒雞的全過程了。
歡迎討論。
一下圖片是本店自拍。
胖廚師—小何老師2018-11-23 21:46:01作者：胖廚師——小何老師 2018。11。23
要做好德州扒雞，關鍵在於兩點：
第一，掌握好麥芽糖和白醋的比例
；一般我們按白醋比麥芽糖6比1的比例調成上色漿，經過炸滷後呈現出金黃的黃色，想要顏色深一些的朋友，可以適當提高麥芽糖的比例。
第二，掌握好香料配比
；一般做雞產品，我們主要是考慮突出雞本身的鮮香味，切不可本末倒置，具體香料配方附後。
網路圖片
其大致的工藝流程為：
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品
一、宰殺好的蛋雞先用清水反覆漂洗乾淨後，用清水浸泡2個小時，去除雞中殘留的血水。
二、清理乾淨的雞整理成型，掛在通風處晾乾表皮水分；
三、晾乾水分的雞，均勻的塗抹上麥芽糖汁，掛在通風處晾6~8個小時；
四、鍋中燒油，待油溫至160~180度時，放入晾好的雞，炸至表皮金黃撈出，下鍋滷製；
五，滷的時間控制在2~2。5個小時左右。
50斤滷水香料配方：
花椒50克，肉蔻30克，桂皮30克，八角30克，白芷30克，良姜20克，砂仁15克，小茴香15克，草果15克，三奈15克，當歸15克，黃芪15克，草扣10克，陳皮10克，丁香8克，薑黃30克
有興趣的朋友可以試一試小何老師的這個配方怎麼樣
網路圖片
太歲2802021-07-29 16:57:42德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是中國山東傳統名吃，魯菜經典。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。德州扒雞聞名全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。下面我們來看一下它的做法：
調製醬湯
不鏽鋼桶內放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、當歸各10克）2個，大火燒開，熬出香味即可。香料包可以重複使用兩次，在第三次使用時，去掉一箇舊的香料包，替換一個新的香料包。
塑形、風乾
取小雛雞1只（重約1千克）宰殺制淨，將雞腳塞進雞肚子裡（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴裡穿出，盤好。
取溫水650克、蜂蜜120克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重複3—4次。
將雞掛在風乾房中（溫度為18℃—20℃），開風扇吹24小時。
油炸
鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入風乾後的雞小火浸炸（期間要用密漏輕輕翻動，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時，撈出控油。
醬制
將炸好的雞放入調好的湯料內，大火燒開，改小火煮20分鐘，關火燜5小時。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出刷一層芝麻油儲存即可。
隨性自由的麵條vn2019-01-19 10:38:421/1
再加工的美味扒雞
3。0萬次瀏覽 中等難度 製作時間5分鐘內
家常菜
如月的花花腸
家人愛吃滷菜店裡的小扒雞，昨天在滷菜店買回扒雞時到家晚了，家人都吃過了飯，就只好放冰箱裡冷藏，今天想著午餐時吃了，加了些豆子、胡蘿蔔再炒制了一下，味道別有一番風味呢！
主料1種
滷味小扒雞
450g
輔料7種
青豆 50g胡蘿蔔 30g蔥 適量姜 適量蒜 適量豉汁 適量料酒 適量
烹飪步驟8步
步驟1
一整隻小扒雞
步驟2
將扒雞切小塊
步驟3
青豆和胡蘿蔔塊飛水
步驟4
油鍋裡煸香蔥薑蒜碎
步驟5
放入雞塊翻炒片刻
步驟6
加入豉油適量，大火翻炒出香味
步驟7
加入青豆、胡蘿蔔丁一同翻炒
步驟8
勾入少許芡汁，大火收汁即成
小貼士
扒雞是熟製品，不需要加鹽，只需短暫大火炒制即可
兔兔的小蘿貝2018-11-29 17:08:09作為地道的德州人，扒雞是經常能吃到的，很家常，德州扒雞的製作技藝已被列為國家非物質文化遺產，工藝十分複雜，自己在家一般是做不了的哦，如果想吃得話可以從實體店購買或者從某寶網上，很多賣的。
扒雞一般都是真空包裝，帶著真空袋隔水加熱一下，方便省事，味道非常好。也可以弄部分雞肉雞湯用來燉白菜，雞肉的清香加上白菜的清爽，白菜也會變得異常美味，營養又好吃。可以試著做一下哦
呼市阿喆2022-03-08 20:11:36讓雞趴下
今天也在蘇州新東方2021-08-11 10:16:56德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是中國山東傳統名吃，魯菜經典。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。德州扒雞聞名全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。下面我們來看一下它的做法：
調製醬湯
不鏽鋼桶內放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、當歸各10克）2個，大火燒開，熬出香味即可。香料包可以重複使用兩次，在第三次使用時，去掉一箇舊的香料包，替換一個新的香料包。
塑形、風乾
取小雛雞1只（重約1千克）宰殺制淨，將雞腳塞進雞肚子裡（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴裡穿出，盤好。
取溫水650克、蜂蜜120克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重複3—4次。
將雞掛在風乾房中（溫度為18℃—20℃），開風扇吹24小時。
油炸
鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入風乾後的雞小火浸炸（期間要用密漏輕輕翻動，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時，撈出控油。
醬制
將炸好的雞放入調好的湯料內，大火燒開，改小火煮20分鐘，關火燜5小時。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出刷一層芝麻油儲存即可。
星辰中的星2022-05-16 10:33:21香料要配好
鄉村一叟2021-03-11 20:02:00扒雞怎麼做？扒雞色澤金黃，肉質粉白油而不膩，屬上乘美味。其加工技術如下。
一、選料。以當年生長的1~1。5公斤重的雞為最好。
二、整形。活雞從頸部宰殺放血，浸燙褪毛，取出內臟以後，用清水沖洗乾淨，將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前由頸部切口處伸進，從口腔內交叉盤出，形成臥體含雙翅形態，造型憂美。
三、塗色、烹炸。將雞盤好涼透，塗上用白糖或蜜熬製的糖色，然後放入燒沸的油鍋內烹炸，使雞變為金黃透紅色即可。
四、配料燜煮。20只雞（15公斤），配花椒5克、八角茴香10克、陳皮5克、草5克、桂皮13克、桂條13克、山奈7克、草果5克、白芷12克、丁香2。5克、肉蔲5克、砂仁1克、小茴香5克、姜25克、醬油400克、鹽350克。把茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入布袋，隨同其它配料一起放入鍋中，把炸雞入鍋內。入老湯和新湯各半，已淹沒雞體為度，壓上鐵篦子和石塊，防雞體滾動，先用旺火煮沸1。5至2小時，再改微火燜煮8~10小時，直至煮爛為止。
五、出鍋。出鍋時，先將火把湯煮沸，取下鐵壁子和石頭，利用肉湯沸騰和浮力，手持鐵鉤和湯勺順用鉤子落住頭部，輕提到漏勺內。平穩端出，出鍋動作要敏捷，並按照雞的排列，防止脫皮、掉頭、斷腿，力求雞體完整。出鍋後的雞即成為成品。
