使用者45269956946232022-03-15 18:11:52宮廷菜是北京飲食中的一大特色：“宮廷四大抓”便是流入民間的宮廷御膳之一，它全稱“四大抓炒”，由清朝的宮廷廚師王玉山所創，包含四道菜，分別是“抓炒裡脊”、“抓炒魚片”、“抓炒腰花”和“抓炒大蝦”，其中“抓炒裡脊”還在滿漢全席中佔有一席之地。關於“抓炒魚片”還有一段故事。據說，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜裡，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。
她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什麼菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚片”。從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。
使用者79899653491042021-10-03 17:41:56四大抓炒（抓炒魚片、抓炒蝦片、抓炒裡脊、抓炒腰花）的共同點：
1、選料嚴格精細，所用的都是鮮嫩不帶骨的原料；
2、除腰子打花刀之外，其他都是切片；
3、抓炒菜沒有任何配料；
4、選用的調味品基本一樣；
5、加熱前必須調味、上漿；
6、要求火旺、油熱、時間短，操作速度快；炸制後的原料呈金黃色；
7、為節省操作時間，最後菜的兌汁盛碗內兌汁；
8、明油、亮芡，芡汁不宜過多、過濃；
9、烹鍋、炒汁，原料倒入鍋中翻拌均勻裝盤。
使用者79484458309462021-10-03 17:35:27抓炒裡脊、抓炒大蝦、抓炒魚片和抓炒腰花
