藍思葭2018-10-29 13:55:06常用滷菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。 藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒溼的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，並克入藥，主治脾胃虛寒，並能藥用，溼中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。 在食品加工上，主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜錢，飲料的製作上及配置其他一些調味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟髒酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可闢穢去異味。還有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。 其乾果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食慾。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、醃漬蔬菜，製作糕點飲料等食品的調料。 6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。 可用於糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用於食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是製作扒雞、燻雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。 藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。 藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。 出味後，味稍辛，肉料吸收後，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。 11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛溼和胃，收斂固澀作用。 作為調料，可解腥增香，是配置咖哩粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏燻感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。 12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用於肉類加工，醃滯蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 金香草幹後香氣濃郁，略帶苦味，性溫。 藥用：有補腎陰祛寒溼，止痛的功效。可用於腎虛、腰痠、陽痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒溼腳氣腫痛、乏力等症的治療。 幹莖葉可作為食品調味料，是製作咖哩粉的原料之一，另外還可廣泛用於燒烤食品醬醃菜，作為調味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。 藥用：草果具有燥溼健脾、散寒、除痰、截症等功效。還有增香調味作用，可用於烹製肉魚菜餚。 15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。 藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用於治療感胃頭痛，並具有一定的抗菌能力。 其氣味芳香，在製作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用於調味。 16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。 藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配製五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。 17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身幹，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、闢穢、解毒等作用。全草可入藥，適用於感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮幹發癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調料，在中西式複合調味料中常有應用。 18、香葉：出味後，味淡辛節甘，肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口乾的功效。 19、乾草：出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的羶腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。 20、陳皮：別名果皮 作用：出味後經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。 21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。 說了這麼多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是滷製不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了。
