使用者18032493159142019-09-21 17:04:15謝邀。
炒糖色姿勢對了嗎？
肯定是炒之前沒對糖吹口氣吧。行了，氣可以不吹，但手速還是蠻重要的。
我們網上說、書上說炒糖色不用放油，這個對於自家，乃至大部分餐飲其實不見得就是完全正確的。
不放油特容易凝結，沾在勺子上真的是×××了。
所以，其實大部分炒糖色。
1。要用油把鍋滋好
2。小火入糖
3。待糖慢慢熔化快速攪動至變黃起小泡
4。加少量水繼續攪一小會，O了。
照此下去，根本不存在放什麼東西下去會凝結一說。因為你所煉化的糖色還是比較濃厚的糖漿狀態，遇肉冷卻凝結只是對得起物理反應的。
糖色要是覺得多還可以留著下次使用。
全程重點：小火。
不能給炒老了。怎麼分辨？不能太黑，不能冒白煙，不能粘鍋。
