高分子材料與工程2020-10-12 01:13:56通常來說，滷水中的鹽度比例為每斤滷水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1。5％一1。7％，而南方滷水比如粵式白滷水的鹽度比例為每斤滷水調6-7克鹽，換算成百分比是1。2％-1。4％。而新滷水在未加入食材時，也就是第一鍋基礎湯進行調味時需要將鹽的量提高到每斤滷水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來而每新增一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤滷水滷30斤豬爪，用鹽總量應該為70＊10＋30＊8＝940克。
續湯或補料時，按滷水＋食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽，比如在一鍋滷水續新湯10斤，則需要補80克鹽，假如續完水之後接著加入了10斤食材滷製，則需再補80克鹽。
給的這個鹽度比例的經驗是能夠完全適應中原地區以及華東地區滷水的顧客群體的口味要求的，會有一定的參考價值，不過除了上述的地區之外，還要根據自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。
