讓茄子飛一小會兒2021-10-03 12:28:43蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。
當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。
在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。
但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。 是因為蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。煮沸時。因為蝦青素的氧化作用。。所以變成紅色！
