幸福就好2862272952022-02-06 23:46:04主要是色澤口感上的區別，水拔出來叫銀絲，糖絲比較細、軟，色澤偏透明，泛白；油拔出來的叫金絲，相比之下粗、硬、脆，色澤金黃。一般餐館油拔還是多一點，口感跟色澤都更好一點。
拔絲說白了就是炒糖色的一箇中間步驟，操作起來水溫很好控制頂多100℃，油溫就比較難了。
還是用炒糖色來說明，火候要把握在快糊還沒有糊的時候，早了色澤達不到，晚了糖糊了發黑還苦。一般用中小火，水炒這個時間段在8秒之內，油炒4秒之內。所以油炒火候比水炒至少高了一個級別。
哈哈Nh38112021-05-27 21:05:13菜油炒的拔絲和水炒的拔絲區別在於，菜油炒的拔絲比水炒的拔絲透亮
