蟹廚房2019-07-02 19:48:19有的時候我們看菜譜或者美食節目的時候，處理肉類的時候經常會有“汆燙”這一步驟，肉類汆燙通常主要目的就是為了去血水，去浮沫，去除肉類的腥味。
不過汆燙可並不只是處理肉類專有的一個步驟，汆燙其實也是一種湯菜的烹飪方式。一般而言汆燙是先將食菜用沸水煮熟，之後再加入事先備好的高湯即成一道菜餚，例如說：汆魚丸，汆牛肉丸。
汆燙和跑活水的區別
可能還有不少朋友聽到過
“跑活水”
這一說法，其實跑活水和汆燙有著異曲同工之處，而又又說不同。這邊我就來簡單介紹下汆燙和跑活水的區別吧。
區別：
這裡就以排骨為例子，如果是直接用沸水煮排骨去血水浮沫，這個就叫“
汆燙
”；如果是用涼水，之後再小火慢慢加熱，這樣處理就叫“
跑活水
”了。跑活水更適合處理肉類，因為冷水小火慢煮更有助於讓肉內的血水融到湯水中，這樣處理過的肉口感會更好，缺點是這樣處理食材會花費更多的時間，所以更多時間人們還是選擇直接用沸水燙煮，也就是“汆燙”。
汆燙
這邊我在簡單的說下汆燙肉類去腥的方法吧！
我這邊還是以排骨為例子。首先汆燙前排骨要切成段，如果是肉類則要切成合適大小的肉塊。這一步的目的其實很簡單，將排骨切小塊，更有助於在接下來汆燙時候釋放出排骨的雜質。
要注意！汆燙的時間不宜太久，火力也要控制在中小火。
汆燙太久容易破壞食材的口感，影響後續的加工步驟，所以汆燙的時間各位一定是要把握好的。
排骨汆燙好之後，最好再用清水清洗一遍，洗掉粘連在排骨上的白褐色浮沫，這樣處理完的排骨無論是紅燒還是煲湯，味道和口感都會非常的好。
初二的原食餐桌2019-07-02 20:19:23要處理生鮮肉品，通常都會先焯水，再進行烹飪的程式。這個步驟是為了去除肉類的腥臭味和血水。而不同的食材到底要用什麼方式和方法去血水，而又不會影響到肉類的營養呢？我來告訴你訣竅吧！
用冷水焯，血水會去得更乾淨
腥味較重、血水多或剛解凍的肉品，適合在冷水時就放進鍋裡，再以小火慢慢加熱，避免高溫讓蛋白質太快凝固。反而讓血水無法去除。煮到沸騰後，先用濾網將水錶面的殘渣撈出，再將肉品起鍋放置冷開水中備用。
用沸水焯，會減少烹飪時間
血水較少的白肉（列如雞、鴨）就適合用沸水焯。鍋中水開後，放入食材再轉小火，等水再次沸騰後，快速將肉品撈出，一樣放入冷開水中過水備用。
快速焯燙，可以縮短食材二次料理加熱時間，以維持口感
像是海鮮類（魷魚、花枝、蝦等等）或腰花，烹飪前先焯水，有助於縮短烹飪時間，也可以避免煮得太老縮水。由於會二次烹飪，所以不適合煮得太久。水滾後將食材焯燙20到30秒就可以趕緊撈起。放入冰水裡冰鎮。有助於海鮮的口感和彈性。
以上的焯水方法同時加入米酒、白醋或是蔥、姜等香料，有助於去除血腥味。希望以上的方法能幫助到大家。
蕭家老二2019-07-02 19:07:41焯水去血沫，關鍵
伊菱2019-07-02 19:21:14用各種香料去腥
也可以用常用麼黃酒，姜，蔥去腥
其實，如果食材新鮮的話，不需要很大料去腥
