使用者97202909163432021-12-11 19:33:49麻椒雞做出來顏色發黑可能是在操作過程中，油過熱或者是放的老抽過多造成的。
麻椒雞的做法：
主料：雞肉500g，麻椒20g，油適量，鹽適量，料酒適量，生抽適量，老抽適量。
首先，我們把雞肉洗淨泡淨血水。然後起油鍋，把麻椒的黑籽去掉，下麻椒炒出香味之後下雞塊翻炒。然後加料酒、生抽、老抽、鹽將雞肉均勻翻炒併入味，之後給鍋里加適量的水燉煮一會兒，開鍋後，蓋鍋蓋，轉小火燉15分鐘，等到雞肉燉熟，收幹湯汁，鮮香麻辣的麻椒雞就做好了
椒麻汁調色的關鍵和調色的顏色。
紅黃色=糖色+黃梔子
亮紅色=糖色+紅曲米
棗紅色=糖色+紫草
這個是上色的原理，具體用法如下
糖色炒制
1、鍋中放入少許油開小火，放入冰糖
2、不停的翻炒，待冰糖完全融化
3、由大泡變成小泡倒入開水，燒開即可
技術補充：炒好的糖色，不甜不苦，顏色和紅棗一樣，如果不是上面所說，則沒有炒好。
糖色和水比例1：1這個範圍內即可
參天樹17772021-06-19 12:54:18麻椒雞黑了就用水沖沖，衝一下就不黑。
