使用者25460859150009732020-01-05 16:32:06烤鴨餅做法： 特點：餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時捲上蔥、醬，另具風味。 烤鴨餅即春餅，是北京民俗食品，一種烙得很薄的麵餅，又稱薄餅。每年立春日，北京人都要吃春餅，名曰“咬春”。農曆二月初二，是中國古諺所說龍抬頭的日子（“二月二，龍抬頭”），這一天北京人也要吃春餅，名曰“吃龍鱗”。春餅比吃烤鴨的薄餅要大，並且有韌性（北京人稱為要有“骨立勁兒”），因為要卷很多菜吃。昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”（又稱盒子菜）。盒子鋪就是醬肉鋪，店家派人送菜到家。盒子裡分格碼放燻大肚、松仁小肚、爐肉（一種掛爐烤豬肉）、清醬肉、燻肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜（通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口），一起捲進春餅裡吃。佐料有細蔥絲和淋上香油的黃醬（烤鴨配甜麵醬）。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋裡，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。若在二月二這一天吃春餅，北京人還講究把出嫁的姑娘接回家。 春餅、春捲都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉朝，興於唐朝。《關中記》中道：唐人於“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，並將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這裡說的是用薺菜為餡的春捲。 春餅和春捲都是古人心目中春的象徵，但它們之間是有區別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春捲是薄面皮包菜油炸而成。據考證，春捲是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、蕓薹、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現用薄餅卷餡後再用油炸食用的方法。 立春季節，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜麵醬，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。 製作做法： 春捲要用面加適量的水和鹽拌勻，揉成很軟的麵糰，在燒熱的平鍋上旋轉成烙成薄面皮，包上餡兒，用油炸呈金黃色。春捲的餡講究用嫩薺菜。 春餅是用溫水和麵撖成軟麵糰，放置案板上薄，然後用餅鐺烙熟，捲上炒好的青菜即可。青菜一般用豆芽、菠菜、韭黃，再加上粉絲，也有加肉的。 春餅、春捲是歷史悠久的小吃品種。立春吃春餅和春捲，是人們對“一年之計在於春”的美好祝願。因此這一習俗一直延續至今。 ==================================== 第一種做法——懶人的做法 將麵粉加少許鹽和菜油，和的很稀，平底鍋燒熱後，用紗布蘸上面稀，往熱鍋上一抹就是一張春餅。 第二種做法——高手的做法： 1。 普通麵粉和的比較稀，加鹽和菜油少許，使勁朝一個方向打，徹底均勻了後，醒上1到2個小時。醒麵粉的過程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是為了增加麵粉的韌性 2。 平底鍋燒熱（不要太熱，電爐的話開到中等溫度就可以了），抓一團麵粉，先在鍋的外圍攤上一圈，一圈圈由外朝裡攤就行。等看著顏色發白了就是熟了，再揭起就可以了。 關鍵是溫度要控制的好，太低了沾不住鍋，太熱了，一圈還沒下來，前面的就熟了翹起來，沒法和後面的連上。第一張可能攤不好，試幾張掌握到火候就可以了。師爺攤第一張的時候也沒成功，第二張才馬馬虎虎象樣。 第三種做法——高手的改進版 用高筋麵粉照第二種方法和粉，和好後就不用醒了，立刻就可以開始攤，麵粉的筋度很好，容易成型。這是我能感覺到高筋和低筋麵粉的最大區別之一，而且高筋麵粉攤的餅比較香，口感也好。 第四種做法： 製作方法： 〔原料〕精麵粉500克，油、沸水適量。 〔工藝〕 燙麵；精麵粉先用沸水燙至六成熟，再用涼水揉勻。 制餅：將揉好的面做成20個面劑，擀成2毫米厚的餅；將10個麵餅逐個刷上油，另10個麵餅與刷好油的10個麵餅摞在一起（即一個刷過油和一個沒刷過油的摞在一起），擀成薄餅。 烤烙：將擀好的薄餅上鐺，用中火烙，熟後分離為兩張即成。
