地鐵站新潑猴2019-08-23 11:59:55排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。辨別方法：面對市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏儲存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室儲存，以免腐敗。
