米酒小哥2019-06-05 17:21:01剛剛釀出的酒一般都是清澈見底的，如果你釀的酒是黃色，說明肯定是“糊鍋”了。這樣的酒不僅顏色是黃的，而且還能聞到一股特別濃厚的焦糊味。
這樣的酒，米酒小哥是非常非常熟悉的，因為剛開始學習釀酒的那段時間，由於釀酒技術不過關，我也經常出現糊鍋的問題。只要一糊鍋，不僅浪費糧食，而且前期所有的辛勤付出都白費了。
每每這個時候，甚至都有打算放棄的念頭，洗手不幹不再釀酒了。但是，不服輸的性格始終支撐著我不願放棄，透過半年多的不斷學習和總結，釀酒技術有了很大的提高，基本不會出現糊鍋的現象了。
一般來說，在固態法釀酒的過程中一般不會出現這種糊鍋的情況，除非你特別粗心，把鍋裡的水都燒乾了都不知道。只要鍋裡還有水，肯定不會糊鍋。
但是，採用半固態工藝釀製米香型白酒的時候，稍有不慎就會出現糊鍋。出現這樣的情況主要是發酵技術不過關，酒醅發酵不徹底造成的。
因此，不斷加強學習和實踐，逐漸提高自己的釀酒技術，就顯得尤為重要。
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煮酒說事兒2019-06-05 14:54:11白酒時間長了變黃應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現這種現象。
白酒顏色發黃的原因主要包括有釀酒原料、制酒過程中的發酵、酒中酯類等、貯酒的容器、長時間貯存等原因。
1、釀酒原料
白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色，這是一種情況。
2、制酒過程中發酵
醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應 發生生成1。2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是透過美拉德反應產生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認美拉德反應與醬香型主體香產生密切相關，美拉德反應在酸性環境下一般生成1。2烯醇化有色產物。
3、酒中酯類等
如酒中含有的酯類（脂肪酸酯類等）或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現類似的微黃色。
4、貯酒的容器
貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時， 白酒經過較長的貯存（一般3年以上）後，存於血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。
5、長時間貯存
入庫原酒為無色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由於原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯酮類化合物，是一種黃色油狀液體的物質；另外由於蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進行緩慢的美拉德反應，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時間的延長，酒的黃色還會加深。
