A粵煌燒臘培訓2019-01-14 13:10:48對於燒鵝皮水、不同的師傅有不同的配方！
我個人認為、可以在控制成本的基礎上用清水兌麥芽糖、加入白酒、白醋，大紅浙醋即可！
豬雜粥2019-01-19 08:59:01大紅浙醋210克，麥芽糖80克，白醋少許，蜂蜜15克，混合一起
滿天紅燒臘技術培訓2019-01-11 19:44:51廣東燒鵝，皮脆肉嫩，肥美多汁！吃過的朋友們無不對此大讚拇指。燒鵝的製作過程工序很多，其中一道就是製作燒鵝皮水，給光鵝必須要刷上皮水燒製鵝皮才會變成棗紅色，才會變脆皮，並且讓鵝皮具有淡淡的甜味。燒鵝皮水比例調得好，加上合適的火候控制，燒鵝上色均勻紅潤好看，反之則燒鵝上色不均勻或燒鵝皮不脆。
大家都知道燒鵝皮水配方，大致材料都是醋、酒、糖等這樣一些成分，但怎麼放，放多少比例，大有講究！就說皮水中的醋吧，我們知道各種醋的濃度酸性不同，有2。5度的、3。5度的、4。5度的、甚至9度的醋王也有，當然了更高度數的還有醋精，醋酸等，那麼到底使用哪一種濃度的醋更好呢？
其實醋的濃度越高，光鴨風乾就越容易幹身，但是醋不耐火，醋度數過高就容易導致燒鵝皮色澤發暗。一般而言，乾燥的天氣使用度數低點的醋，潮溼或者回潮天可以使用度數適當高點的醋，或者直接新增點白酒，正是這個道理。
今天在這裡跟大家分享幾款燒鵝皮水配方，希望能幫助到大家制作美味燒鵝。
燒鵝皮水配方用料比例：
1，大紅浙醋350g、白醋1瓶、蜂蜜80g，混合調勻。
2，大紅浙醋50g、白醋500g、麥芽糖250g、玫瑰露酒50g。
3，10瓶白醋、6斤大紅浙醋、1斤蜂蜜，混合調勻成脆皮水。
4，10斤白醋、3斤麥芽糖、10克生粉、500g大紅浙醋、半隻檸檬，把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成燒鵝皮水。
最後一個燒鵝皮水配方中加了生粉和檸檬，和其他皮水不同。
可能有的人就會問了，那麼一大盤的皮水，放那麼兩片檸檬有什麼用？這個可能很多人都不理解原意，只是看著別人放那我也放幾片唄，管它有啥作用，反正又不會搞壞皮水，反而不放就似乎覺得自己的燒鵝皮水配方不正宗似的。
其實，燒鵝皮水放檸檬不是亂放，而是有作用原理的。
檸檬可以提鮮，這個想必大家都知道，同樣，把檸檬加進燒鵝皮水一樣可以提高皮水的鮮度，並且促進酸性，關鍵是檸檬中有淡淡的清香味，這與醋只有濃濃酸味是不一樣的。所以，加點檸檬的皮水可提高鮮度，皮水更具有單單的果香味，而不是隻有酸醋味。
王大喜W2019-01-12 08:25:50這個可能會有幫助，酒店實戰比例
熱血青年富錦92019-01-13 17:51:09燒鵝皮水其實配方不重要，皮水無外乎就是麥芽糖加紅醋，，最重要是燙皮的手法，，，，，
天涯34734206019872019-01-14 21:16:27白醋1。5千克，大紅浙醋210克，麥芽糖80克，米酒15克，石粉5克，混合一起，置小火熬製麥芽糖融化，我是大假鬥士，實話實說
江西老表小張2019-01-19 19:30:58靠這個就比較專業了。很多店裡都不願意透露配方。這個我確實不清楚。
