美食三分鐘2018-10-18 15:43:01水和油炒糖色的區別在於水炒可以大火炒油炒只能小火炒，油炒需要在糖炒化後把面上的油倒出來，殘留的油過多會影響糖色上色。說到最關鍵的一點糖色炒得好壞在於最後加水，看到炒化的糖有均勻的氣泡就可以加水了，一般糖色需要嫩一點的話是在氣泡起來4秒左右加水就好，老一點可以等個七八秒加。不要等太久，不然糖色反苦雖然能上色但是苦味太重這種我們一般就認為炒失敗了。有空錄幾個炒糖色的影片，幹炒，油炒，水炒。現在我一般用水炒主要是效率高
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