樂食記lsj2018-10-20 02:18:59脆皮燒肉是粵菜裡面一道特色傳統名菜，烤肉皮香脆，肉軟嫩，香氣四溢，湯汁味濃深受大眾的喜愛，但想要做出的烤肉表皮酥脆，又不用新增劑，就要掌握好幾個要點，第一，豬皮一定要保持乾燥，第二，要在豬皮上抹鹽，第三，預烤過的豬皮要取出用叉子叉上洞，叉得越多皮會越脆，下面就把具體的做法分享給大家。
【脆皮烤肉】
材料：帶皮五花肉500克，叉燒醬2勺，魚露1小勺，蠔油1勺，黑胡椒適量，生抽1勺，糖適量，粗鹽少許
做法：1、五花肉買回來後徹底處理乾淨。因為這烤肉最要吃的就是皮，所以，皮一定要徹底處理，而且豬毛要清理乾淨。
2、把叉燒醬2勺，魚露1小勺，蠔油1勺，黑胡椒適量，生抽1勺，糖適量，這個醬料的材料混合均勻。
3、把肉放在鍋中加入水，水量不要沒過豬皮。我買的是超市切成小塊的五花肉，怕在煮的時候皮反過來煮著，所以用繩子紮了一下，要是買的一整塊的就不用了。
4、煮至豬皮顏色變深，豬肉變成灰白色撈出刷上醬汁，豬皮不要刷。
5、然後把塗上醃料的豬肉用錫紙包好放在密封的容器中冷藏一夜。
6、第二天拿出豬肉後吸乾皮上的水份，放入預熱好的烤箱上下火200度，先烤20分鐘。把預烤好的肉拿出用牙籤在肉皮上戳幾洞。
7、然後在豬皮表面撒上鹽粒。再次放入烤箱，220度40分鐘左右。
8、等豬皮烤至起泡，呈金黃色時即可取出，等到肉稍冷卻後就可切塊了。
【小貼士】：1、在皮上戳洞和灑鹽都是為加速肉皮起泡變酥。
2、我買的肉是超市切成小塊的所以用繩子一起扎住是為了肉在煮的時候不容易反過來煮著皮，大塊的肉不用扎。
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滿天紅餐飲2018-04-24 20:53:55我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣式脆皮燒肉這樣做，色澤紅潤皮質酥脆”。
今天我給大家分享一下廣式脆皮燒肉。廣式脆皮燒肉肉質濃香，皮質紅潤酥脆，吃起來口感富有層次感。一塊成功的燒肉能吃出三種口感，一口下去先是皮的酥脆，咀嚼起來感到脂肪的柔軟，嚥下去還帶著瘦肉的甘香。
脆皮燒肉要做到脆香回味，很多人用到松肉粉，不可否認這樣確實能做到酥脆，但是香就無從談起了，燒肉本身的香味都被松肉粉的味道代替了。不用新增劑的話想要酥脆怎麼做呢？來看看業內燒臘人士有什麼看法。
劉一手：製作出來的燒肉過不夠理想無非就是選材和火力沒到位。
1、選材至關重要，儘量選一些肉質好，肥瘦相間的，肥肉不能過厚。試想一下，一塊燒肉，薄薄一層脆皮下面是一大片白花花的五花肉帶點瘦肉，你吃得下嗎？想想就讓人發膩，更別說吃了。
2、再說到火力，燒肉的火力要求比較嚴格。火力小了爆不起皮，火力大了肉質就會太乾，火力過了還容易導致肉質油膩。所以就要多多練習。
六六八八：同意樓上說的，我再補充一點，選肉不要選太老的五花，插針要均勻，前期火力建議大點。
強哥哥：想要皮酥脆，擦鹽的時候一定要吸乾水分，另外爆點的爐溫一定要足夠，不然很難做到化皮。
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