秋語冬吟2018-12-01 10:49:10我們老家每年入冬，基本家家戶戶都要醃製，方法是：除去黃葉將菜先曬致發軟洗淨晾乾，然後在盆中加粗鹽搓揉出水（可以整顆菜，也可切成3公分的小段，也可以加一點生薑辣椒調味）然後裝入小口陶瓷壇內一層層壓實，半月後基本可以食用。注意：1。鹽分可根據自己口味來掌握。2。陶瓷容器不能有油或醃製過肉類的，否則菜會爛掉。3。容器口小一點易密封，一定要壓實，讓菜低於溢位的水面，否則會變質。4。取菜時要壓平。
桂農通2018-11-28 22:24:58在農村老家，以前很多人家都種芥菜。芥菜屬於秋冬種蔬菜，由於此時晝夜溫差比較大，特別是霜打過後，芥菜直接煮起來吃更加甜。
如果一下子吃不完，農村人都喜歡將芥菜醃製起來慢慢吃。芥菜的醃製，可能各地的做法和吃法都不一樣，在我們農村老家是個幾乎每年要做的農活，每家每戶都會做。做法有兩種：
第一種叫做祿（燙的意思）水菜。
將採收回家的肉芥菜清理掉雜質和多餘的老葉後，整條菜放到鍋裡用煮開的熱水快速燙過，最好不要超過一分鐘，然後馬上撈起來裝到大盤裡疊放好，用蓋子蓋嚴實。第二天就可以取出炒來吃了。
這種醃製方法做出來的芥菜，不會酸，但也不會青鮮，介於酸菜和青菜之間，吃起來非常清脆。無論是放點辣椒清炒，還是和其他藥片混炒，都非常爽口，讓人越吃越想吃。不過這種菜炒起來特別吸油，需要放油多一些才好吃。
第二種就是地道的農家酸菜了。
同樣是先用開水燙過，再裝進口小肚大的瓦罐子裡，如果菜多就裝多幾個罐子。把菜堆滿整個罐子後，再放進水，並加進適量的鹽；水要將菜面淹沒，最後用一塊石頭將菜壓實，不能讓芥菜露出水面。
這種醃製方法一般要一個星期後才變酸，但存放的時間可以比較長，放一兩個月都沒有問題。
加鹽，是為了使芥菜醃酸後不致於太快腐壞；如果很長時間不吃，芥菜變得越來越酸，最後也會慢慢腐壞的。
加水並壓上石頭淹沒過菜，是為了防止芥菜暴露在空氣中，發生反應容易腐爛發黴。
每一次取酸芥菜出來煮吃的時候，一定要適量，先少後多，切記切記不能用沾油的手或器具取。酸菜最怕油。哪怕有一滴油進入，醃酸的芥菜都會很快腐壞。酸菜魚，酸菜炒牛雜、牛肉，肉末酸菜，扣肉酸菜，等等的吃法，你都吃過了嗎？
用吃不完的芥菜醃製成為酸菜，簡單簡學容易做。要是你有雅興，也可以學一學做，自己做自己吃，更有成就感。你說呢？
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大廚輝哥2018-11-28 17:50:01芥菜葉子洗淨，控水晾乾，在陽光下曬個三四個小時，曬至蔫軟水分較少時，碼在罈子裡，碼一層撒一層大粒鹽，二十四小時後加純淨水或涼白開水浸過芥菜，蓋蓋封好，半個月後即可食用，食用時清水沖洗去鹽味，可燉豆腐，可炒豬肉末加幹辣椒段。
