熊貓da叔2019-08-24 15:22:07感謝邀請！
我家回答一下朋友的問題！這裡我不太清楚你是處於學徒階段，還是已經是一名有些工作經驗和不短工齡的師傅了！下面我們從學廚階段開始說一下吧！也是一名中餐廚師的晉級之路，會有很多分支的選擇，我們以熱菜檔口為例，如果有不對的地方，歡迎大家指正。
首先呢！剛接觸廚房的學徒，會接觸的第一個崗位是荷臺，打荷的工作相對來說簡單！負責的是配合炒菜師傅裝裱菜品！每天的工作基本上就是，第一件事切配小料，蒜片、蒜末、蔥花、香菜段、薑片、薑末等一些炒菜時所需要的配料，還有補充所需要的調料。這些工作完成以後，再去準備自己檔口需要的盛器，以及擺盤時所用到的盤頭，簡單的雕花在這個階段可以學到。在一餐結束以後，負責荷臺的衛生。基本上這個階段都是在熟悉廚房的正常執行。熟悉調料、熟悉初級刀功、熟悉裝裱菜品並養成廚房裡“乾淨、利索、快”的工作習慣。一般這個崗位短則幾個月，長則一兩年。
接下來的階段是砧板，工作相對單調，就是準備一餐或一天的原料，每天工作的開始是從接收原料，檢查原料是否符合標準開始的。收到採購買來的原料以後，進行初級和深加工，改刀、分類、量化以及儲存。有的地方砧板還要負責宰殺，這裡不多講，比較血腥。好的砧板師傅下腳料很少，可以說廚房的成本，都與這個崗位有關係，毛利的多少要看這個崗位的師傅是否盡責。這個崗位能夠鞏固的是刀功以及原料的運用，很關鍵，如果以後自己開店，學好了這一點有必要。在這個時間的學習時間會比較長，一般需要四五年的時間，時間長短都要看熟悉的程度，也有跳過這個環節的，也有十幾年一直在這個環節的，看個人能力和上進心吧！
到了當師傅的階段了，炒鍋師傅！炒鍋師傅的工作不僅僅是炒菜，結合砧板和荷臺組成一個三人的小組，負責這個小組內菜品的研發和菜品毛利潤的管控，自己負責的菜品不僅僅要保證量化和利潤，還要兼顧荷臺和砧板的監督指導工作，就像是部隊裡計程車官班長一樣。做到炒鍋師傅都會有兩條路走，一是自己去開飯店闖事業，這條路就不說了，挺難的；另一個是在酒店一直做到退休，上進一些的就會做到主管和廚師長。
如果想做一個高階廚師，不會摁死在一個酒店工作，跳槽的頻率會有些高，每一次跳槽不僅能夠學到其他酒店的菜品和管理方式，更多的就是工資的提升了。隨著履歷的增加和工作經驗的累計，跳槽更換的崗位就不是炒鍋師傅了，而是廚師長了，一般做到廚師長以後就會產生職業分歧了，一是一直在廚房管理後廚事宜，參加各類比賽，從而晉升到一個大型酒店裡，除了老總和財爺（財務總監）以外的第三重要的崗位，行政總廚，一般做到一個星級酒店的行政總廚就算是很厲害的廚師了，再高就是像劉一帆一樣了，參加各類電視節目曝光自己，並且有自己的團隊去包裝自己；二是脫離廚房，深造管理和開店的運營，做一個職業餐飲經理人，北方做這個職業的人還不多，南方有不少，他們總是幾個或是更多的湊在一起，研究新的餐飲模式，然後拉投資或是自己投資，做一個能夠非常快速爆紅的餐飲店，然後在最火的時候，轉讓出去，然後再去考慮下一種。
基本上現在的中餐廚師做到炒鍋就停住了，畢竟越往上競爭就不是激烈的問題了，十幾個人爭一個廚師長的位置，你還得有管理廚房和人際關係的能力，工資也高不了很多，所以在這個階段轉行的人也很多。
因為時間的關係，草草的介紹了一下中餐熱菜廚師的路子，也有很多沒有介紹到的地方，評論區裡大家也可以補充和指正，如果大家覺得回答的還算滿意，就請留一個小小的贊鼓勵一下吧！謝謝！
壹曲納蘭詞，敘盡清秋慯！我是納蘭清秋，下一個提問見！
