盡心的云云老師
2020-10-19
廣州的吃客對餃子並不陌生，但是好吃又好看的餃子只有在電影或電視連續劇中才看到。
難怪那天吃上喜宴餃子的菇涼們眉開眼笑、如獲至寶，紛紛表示要來咱家取經，恐怕是要備一手絕活，將來出嫁後好露一露。
好餃子的前身就是肉呀菜呀，還有餃子皮。
肉餡一般是選新鮮的五花肉，或者是半肥瘦的上肉，讓肉鋪的店主幫忙去皮絞碎後，回家再配上薑末芫茜，調好油鹽醬料，順時針攪拌均勻。肉餡講究打水，把所有材料切碎以後，加好調味料，要用均勻的力道不停攪拌，直到上筋兒， 是個功夫活。當肉餡攪到起膠有彈性的時候，加點上湯，繼續攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加湯水都不要太多，要分幾次加。沒有上湯，開水也是可以的。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，還需要事先把菜裡的水擠掉，免得包出來的餃子很空。跟豬肉餡最搭的菜有韭菜、西葫蘆，跟羊肉餡最搭的有冬瓜、香蔥，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟魚肉最搭的是韭菜，跟蝦仁最搭的是香菇。
百味百搭，是餃子的精髓。
菜餡應該選新鮮的葉菜，洗淨晾乾後切碎，澆上一點食油拌一下，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水。
餃子餡的肉、菜比例要適當。一般來說， 肉與菜比例為1∶1 為宜，如果再添一些香菇粒、馬蒂粒或胡蘿蔔粒，效果更好。。肉餡和菜餡分別調好後，到動手包餃子了才合在一起拌勻，這樣包出的餃子餡鮮嫩又有汁水，味道鮮美可口。
餃子皮選擇柔軟平薄的麵皮。在市場裡認準一家機制面鋪，買一公斤餃子皮，一般有60張，包一斤肉就差不多了。這種用麵粉和麵，經過醒面後再攆的餃子皮，應該是工藝品了。咱家老爺子那一輩經常吃的餃子，就是這種手工面！據說和麵時，每半公斤面加一個雞蛋一起和，能使餃子皮變得硬實，水煮時不易粘連。
包餃子的手法很簡單，在一張餃子皮中間放上餃子餡，對邊一折一壓，然後雙手一握，這種包法是東北餃子。咱家的餃子比較秀氣，五道疊，左右對稱，修長的身影，擺在不鏽鋼盤子裡碼好，就放冰箱速凍。
新包的餃子下開水鍋，滾動兩回就熟透了。經過速凍的餃子下開水鍋後，蓋鍋煮的時間稍微長些，而且必須用長把的勺子攪動一下，確認它們沒有粘鍋底。俗話說，蓋鍋煮餡，開鍋煮皮。當餃子皮鼓起的時候，這鍋水餃就成功了。咱家的餃子，經過速凍後重新包裝，每次下餃子都是好吃的餃子！
餃子出鍋後迅速上碟，同時要記得不時推推碟子，讓熱乎乎的餃子挪挪身子，這樣才不會粘在一起成坨。
煎餃子更絕！把鐵鍋燒熱下少許生油，碼好餃子，加水蓋鍋，讓餃子在鍋中油水交融。水氣浪過後，開鍋煎皮，油水收盡，煎餃子就完成了它的華麗大轉身，變成一個起伏的大披薩！記住了，這鍋鍋貼一定要倒扣在碟子上，不僅是為了好看，更主要是為了好吃，脆脆的餃子皮拌著香香的餡汁，一定讓你回味無窮！ 吃餃子的時機很講究，趁熱吃，香；沾點小醋吃，鮮；沾佔蒜末醬油吃，醒胃！
所以，煮餃子的師傅吃不到最好吃的餃子！
但是，無論是誰吃到好餃子，都會念著是哪位師傅做的
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2020-10-19
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2020-10-19
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2020-10-19
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