發麵的時候少加點酵母，然後讓它自然發酵，這樣做出來的面會不會更好?

江一魚2019-01-19 16:13:30

不知道樓主為什麼要少加酵母，但是少加酵母，特別在冬季，會讓面發不起來，而且在自然發酵的過程中，我們家庭製作中做不到絕對的無菌操作，相反很容易產生雜菌，反而對身體會產生一定的危害，面容易發生變質，而且雜菌的加入會讓面的風味味道發生改變，變得更酸，或者直接變質壞掉。

酵母新增的多少與健康無關

假如說目的是為了製作更健康的發酵麵食，加入的酵母多與少只會影響發酵風味，而並不會因為少加酵母而變得更加健康。

酵母是一種健康菌種，正常比例加入麵粉，會讓麵糰擁有更好的發酵狀態和發酵組織以及發酵風味。麵糰正常的發酵速度也會一定程度上避免了雜菌的產生。

假如想做不同發酵風味的麵食，以製作麵包為例，我們可以製作不同的酵種。例如：老面、中種、燙麵、冷藏發酵、以及多種水果酵種（葡萄乾酵種）等等。

假如在追求發酵風味的目的上少新增酵母，我們可以選擇製造天然菌種，比如：用低溫發酵，而製作成的老面酵頭。用製作好的老面當作酵頭，再新增少量的酵母，麵糰也可以進行正常發酵，並且產品將擁有特別的發酵風味。

所以說，再有發酵需求的時候，以正常比例新增酵母，是最好的方式。

以正常比例，大概與麵粉的比例是1。5%，加入酵母，冬天因為溫度較低，會影響發酵速度而讓菌種動力不足，造成發酵不起來，影響組織結構，所以在冬季，用溫水調和酵母，水溫不超過40度，將麵糰放在溫暖溼潤處發酵為最好。夏季室溫發酵即可。夏季也可適量減少一些酵母量，但不宜減太多，量太少也會影響發酵結果。

陳先森的披薩店2019-01-07 11:20:52

發麵的時候最好還是按比例新增酵母，因為大多數人對酵母的成分不是太瞭解，以為酵母就是一種催化劑，所以選擇自然發酵，但殊不知自然發酵的麵糰專業一點叫“死麵”

所以我簡單介紹一下酵母的成分和益處，酵母就是一種純天然，近乎完美的均衡營養食品。可謂理想的營養源。酵母具有“三低四優”的特點，既低脂、低糖、低膽固醇，含優質蛋白質（所有必須氨基酸）、完整B族維生素、14種稀有礦物質元素和優質的膳食纖維。蛋白質是生命活動物質基礎之一。酵母中的蛋白質含量約50％左右，遠遠高於肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量。並含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達到國際糧農組織和世界衛生組織推薦優質蛋白的標準。賴氨酸佔蛋白質含量的7。5%，高於優質蛋白標準2個百分點。穀類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和穀類蛋白同時食用，可以彌補穀類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達到85％，接近雞蛋和牛奶水平，比麵粉等植物蛋白高30％左右。

所以按比例加入酵母的麵糰，做出來的食物口感特別酥軟，特別有食慾

原來說美食2020-01-04 06:27:03

很高興能回答這個問題。少放酵母，讓其自然發酵，做出來的面會不會更好，這個要看您加酵母做什麼，是做發麵餅類還是做饅頭類或者包子類。

開始正式回答之前，需要先明白做發酵類麵食，酵母和麵粉的一個基礎配比（這裡的酵母僅指發酵粉，老面不包括在內），一般情況下，酵母與麵粉的比例在0。5-1%，意思是說100克麵粉用0。5-1克酵母就可以。

知道了基礎配比，

如果你是做發麵餅類，那麼酵母的用量建議100克麵粉用1克發酵粉，也就是正常的比例，這樣不僅可以縮短髮酵時間，同時做出來的發麵餅很鬆軟。

如果你是做饅頭，

自己的時間也很充裕，那麼少放酵母，讓其自然發酵，做出來的饅頭會很好吃（發酵時間一般會在3-4個小時）這裡的少放是1斤麵粉酵母的用量少於0。5克，如果這樣做饅頭，發酵時間會很長，避免發酵時間太長而導致麵糰有變酸的可能，那就還需要在和麵的時候適量加上一些小蘇打，才能確保做出來的饅頭成品好吃。

如果時間不充裕，還是按100克麵粉用1克酵母來配比。

如果你是做包子，建議酵母和麵粉使用正常配比，這樣不僅可以縮短製作時間，也可以確保包子暄軟可口。

這3類一般家庭裡做的比較多，掌握好這3類的基礎配比和製作方法，就可以做出不同的花樣，每天都可以吃到不一樣的發酵類的美食。具體制作過程中有什麼疑問，可以及時和我交流。

用心做好每一篇問答，讓您看完每篇問答都有所收穫；認真做好每一道菜，讓每道菜給你帶來無限驚喜。我是原來，一個愛好美食的美食博主。想學更多美食的做法和技巧，請點選紅色+號，關注我。

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60後食品人2020-08-29 23:20:50

導讀

酵母發麵，是利用酵母菌在溫暖的環境和有氧條件下生長繁殖，產生大量二氧化碳氣體，使麵糰體積增加的過程。新增酵母菌的數量會影響發麵的速度，

因此，溫度、氧氣和酵母菌的數量決定發麵時間的長短，發麵的時候少加點酵母，然後讓它自然發酵，這樣做出來的面會不會更好？

酵母發麵的酵母新增量

通常情況下，酵母發麵的酵母新增量為麵粉重量的1%~2%。實際新增量根據酵母活力、季節、發酵條件和麵粉種類確定。氣溫低時多加，氣溫高時少加；酵母活力高少加，活力降低多加；發酵溫度高少加，發酵溫度低多加。

酵母發麵少加酵母

酵母發麵，如果只是減少酵母的新增量，其它條件都不變，那麼，要發酵到同樣的程度，需要的時間增加，做出來的發麵基本上是一樣的。

因此，酵母發麵少加酵母，讓它自然發酵，發麵時間增加，卻不能得到更好的發麵。

如何才能做出好的發麵？

好的發麵，應該符合三個條件：麵糰中的麵筋網路充分擴充套件，沒有酒味，沒有酸味。

怎樣才能做到？

1、正確和麵

氣溫低用溫水和麵，氣溫高用冷水和麵；氣溫低時，酵母用溫水化開後和麵，氣溫高時，酵母加入麵粉中混合或加水後才撒入和麵。和麵時要使麵粉中的麵筋蛋白和澱粉充分吸水，麵糰中無干麵粉，麵糰光滑有彈性。

特別提示:

不同發麵食品，和麵時的加水量不同，做包子，加水量為麵粉重量的60%左右；做饅頭，加水量為麵粉重量的45%~55%左右。酵母新增量為麵粉重量的1%~2%。

2、發酵溫度和發酵時間

發酵溫度為25℃~28℃，蓋上保鮮膜或溼紗布發酵，發酵時間2~3小時，發酵到麵糰體積增加1倍以上，判定方法：麵糰表面膨漲到最高後稍微回落，表面仍凸起。這個時候，麵糰中的氧氣基本用完，二氧化碳氣體不再大量產生，此時，

麵筋網路擴充套件到最大，表示發酵已經完成。

如果繼續發酵，麵糰中會產生酒味和酸味。

小結

發麵時少加點酵母，然後讓它自然發酵，發麵時間增加，卻不能得到更好的發麵。

用酵母發麵，要做出好的發麵，應該做到正確和麵，嚴格控制發酵溫度和發酵時間，使發麵麵糰中的麵筋網路充分擴充套件，沒有酒味和酸味。

我是

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一茗一浮沉2019-01-07 13:14:35

有區別。

分析一下原因：

在發麵時候無論是用酵母粉還是用老面酵頭或者其他的，都是用其中的活性成分——酵母菌，酵母菌在無水或者零度以下基本上沒活性，這也是市面上或者家庭儲存酵母菌的條件；溫度超過47℃，酵母菌會死亡，而在0℃～45℃範圍內，有水條件下溫度越高活性越強，所以常用溫水發麵。

酵母菌是兼氧型細菌，無論是有氧還是無氧條件下，有水都能把糖轉化成酒精（乙醇）和二氧化碳，所以發過的面有酒香味和氣孔，這也是釀酒的原理。

世界上沒有絕對純淨的東西，酵母菌無處不在，而另一個菌——乳酸菌同樣如此，而乳酸菌可以把糖轉化成醋酸和二氧化碳，這是釀醋的原理。

平時發麵時間短，乳酸菌作用不明顯，而發麵時間過長，發過了的面會變酸就是這個道理。

青春無回172019-01-07 11:51:26

做老面饅頭提前發的酵子

機智的徐寶2019-01-07 11:10:28

去麵包店裡買來肥面（一年二元錢），可以直接蒸饅頭，也可以留一部分到第二天早上再加新的麵粉，用溼開水揉好（水不要太多），蓋好蓋子，等下午三四點鐘麵粉就發了，這個時候，取約一克左右的鹹面，再添半勺小蘇打，用很少的溫開水泡化了，摻各到發好的面裡，再反覆揉而，直到柔軟又有韌性為止。再蓋好蓋好，點火把水燒開，再放切好的或者做好餡的饅頭飽子。開大火燒二十分鐘，就可食用。自己做的發麵饅頭真的很好吃。會做了，就可以變著花樣做各種餡的飽子。

拉麵那些事兒2021-10-10 19:06:09

大家好，我是拉麵那些事兒，

本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種麵食的製作有著豐富的實戰經驗，發麵的時候，少加點酵母，讓其孜然發酵，這樣做出來的面會不會更好，我可以負責任的告訴你，不會更好，只會更差，看完我下面所講的原因，您就明白了！

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酵母在發酵類麵食製作中的作用

酵母的發酵方式屬於天然微生物發酵方式，酵母本身就是一種“有生命的真菌”，當其與水結合後，就會被啟用，發揮其在發酵類麵食中的作用。

酵母是一種天然的膨鬆劑，主要用於發酵類麵食的製作，而其在發酵的過程中會產生水和二氧化碳以及一些有利於人體健康的物質，所以如果是您擔心酵母製作的麵食吃多了對身體不好的話，那麼就是多慮了。

理論上酵母放少了，也能夠發酵出比較理想的麵糰，但是條件很苛刻

因為酵母的發酵方式的特殊性，酵母在發酵的過程中會繁殖出很多的菌群，所以即使放少了，但是如果滿足酵母發酵的一些必要條件，也是能夠發酵出比較好的麵糰。

這主要是因為，酵母的發酵方式易受到外界溫溼度的影響，其發酵方式本身就不夠穩定，即使酵母正常的用量，也會因為外界溫溼度的關係造成麵糰發酵不理想的情況出現，那麼若是酵母在非常理想的發酵環境中發酵麵糰，相對減少酵母用量的話，只需要延長麵糰的發酵時間，理論上也是可以發酵出比較不錯的麵糰，但是問題就在於這個發酵時間會很長，而且要保證其所處的環境無任何變化。

所以像是減少酵母的用量，透過長時間發酵麵糰的做法，是效率很低的，而且條件比較苛刻。

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減少酵母用量，讓麵糰自然發酵，很容易出現的一種情況：麵糰發酵不起來

首先酵母本身是具有活性的，酵母的活性越高，其發酵蓬鬆麵糰的效果就越好，而酵母在溫度為28-30攝氏度的這個溫度區間內，其活性是最好的，所以如果我們即使和麵時，正常的新增酵母的用量，也並非絕對就能發酵出理想的麵糰，更何況我們減少了酵母的用量，然後讓其自然發酵的這種情況呢！

麵糰的自然發酵，就意味著外界的溫度無需人工干預，而這種情況就會出現麵糰發酵不起來，也就是形成了死麵的情況出現，或者是麵糰內部發酵不均勻的情況，有些地方發酵起來了，有些地方沒有發酵起來。

另外就是我們購買的酵母，只要開啟包裝，其活性就是隨著時間的增長，活性降低得越厲害，所以理論上酵母放的時間越長，其用量就相對較多。

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有沒有一種可能是在酵母減少用量的情況下，出現麵糰發酵過度的情況出現呢？

答案是：有這種情況出現的可能，但是必須滿足酵母發酵時，所需要的各種溫溼度條件。

在十分理想的外界條件下，少加點酵母發酵出的麵糰也有可能會出現發酵過度的情況，也就是麵糰蓬鬆過大，麵糰內部蜂窩眼孔大小不一，同時有濃郁的酒精氣味。而這種情況就是因為減少酵母用量，透過延長時間發酵麵糰的一個弊端的體現。過長的時間發酵時間，很容易被人遺忘。

酵母的兩個作用：蓬鬆麵食和改良麵食風味

減少酵母用量，在不做任何外界干預的前提下，讓麵糰自然發酵，發酵出來的麵糰，會出現兩個致命缺陷，一個就是麵糰發酵不理想，另一個就是，成品的風味不夠好，所以如果你僅僅是認為酵母就是單純的蓬鬆麵糰的作用，那麼就大錯特錯了，因為酵母能夠改良麵食風味的作用也很重要，除此之外，酵母製作的麵食有利於人體的吸收消化，可以為我們增加營養，有利健康，所以正常使用，無需減少其用量。

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綠草苗2020-03-28 16:49:09

1、可以少放，酵母粉就是一個發酵引子。2、合適的溫度很重要是關鍵，這很好解決，就是用電飯煲發酵。煮飯鍵或保溫鍵讓膽內升溫至手感溫暖即可，關閉電源！。放入麵糰大約1個小時就可以發至二倍大。記住麵糰要小於內膽的一半，否則電飯煲蓋子打不開！

夢憶未來2019-01-07 11:32:11

我簡單介紹一下酵母的成分和益處，酵母就是一種純天然，近乎完美的均衡營養食品。可謂理想的營養源。酵母具有“三低四優”的特點，既低脂、低糖、低膽固醇，含優質蛋白質（所有必須氨基酸）、完整B族維生素、14種稀有礦物質元素和優質的膳食纖維。蛋白質是生命活動物質基礎之一。酵母中的蛋白質含量約50％左右，遠遠高於肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量。並含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達到國際糧農組織和世界衛生組織推薦優質蛋白的標準。賴氨酸佔蛋白質含量的7。5%，高於優質蛋白標準2個百分點。穀類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和穀類蛋白同時食用，可以彌補穀類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達到85％，接近雞蛋和牛奶水平，比麵粉等植物蛋白高30％左右。