落雨輕音2019-09-17 22:44:50普洱茶的越陳越香恰恰是普洱茶內含的兩大秘密之一（另一個秘密為厭氧發酵機理，後面會介紹）。普洱茶的越陳是時間概念，越香是物質概念。越陳越香實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內容： 一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括雲南茶業界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質都是有生命週期的，不可能無限期發展。其焦點就在於品飲的最佳點位（時間），也就是說：普洱茶的越陳到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優劣及貯藏條件都有直接的關係。但也絕不象某些人認為的二、三十年。今年雲南普洱建市從北京故宮迎接的萬壽龍團就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現黴變與碳化的跡象。因此，越陳這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有越陳就不是普洱茶了。反過來，越陳這一時間的延長，也為普洱茶內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障。 二是物質的轉化（既如何理解越香。以普洱茶芳香類物質為例（即表現出的香氣），新加工出的普洱茶（生餅）其芳香類物質約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的後發酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇（英文名稱Linalool。oxide，分子式：C10H18O2），它屬於具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經常說的陳香——更準確地說應當是沉香。這類物質是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的越陳越香。 三是營養物質及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什麼抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多，至今還有大量物質未被發現與證實。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當的降解與轉化後而產生新的衍生物，這類衍生物才可能產生藥用機能。而這個過程恰巧屬於生物科技的範疇。普洱茶的越陳越香，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉化需要時間，是越陳的過程，而越香不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質的概念。沒有好的品質，也不可能出來好的香氣。
