歷史研習社2017-10-06 23:19:29“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒……”在聽書的時候，我們常常能夠聽到報滿漢全席菜名的片段，這些名貴繁多的菜名，讓我們對滿漢全席產生了一種奢侈、高階的印象。
其實，滿漢全席是一個比較模糊的概念，無論是宮廷還是民間，都沒有一份固定的滿漢全席的選單，它更多的是一種飲食文化的象徵，而非有固定規制的宴席。
在滿洲人入關以後的前幾十年裡，皇宮賜宴一般都採取滿漢分席的傳統，即滿族官員跟漢族官員分席而坐，各自享用自己民族的菜餚。其實這是個一舉兩得的做法：既可以不失滿洲風氣，又可以拉攏漢族官員。然而，隨著滿漢差異的逐漸消弭，滿族官員與漢族官員逐漸接受了彼此的飲食習慣，滿漢全席也就應運而生。
在康熙皇帝赴曲阜祭孔的時候，衍聖公以滿、漢飲食混合的宴席招待皇帝。後來，這種飲食方式也就被帶入宮廷中。上行下效，官僚和民間富商也開始效法宮廷，製造出各式各樣的滿漢全席。
無論是宮廷還是民間，滿漢全席都基本可以分為滿族菜和漢族菜兩大部分。這其中，山珍海味數不勝數，極盡奢華。滿洲菜中，野味佔了相當大的比例，比如熊掌、飛龍、猴頭、鹿尾、鹿筋、野雞、乳豬等。而漢族菜則以魯菜為主，比如九轉大腸、熗青蝦、青魚肉翅、燴鴨腰、水煎包等，除此之外，也有一部分淮揚菜，比如清蒸鰣魚、鳳陽烏參、珍珠湯等。烹調方式則涵蓋炒、爆、溜、炸、燒、煮、蒸、煎。烹飪繁複，選材講究，道道都可稱經典之作。
滿漢全席傳入民間以後，結合地方特色，演變出了多種形式，比如四川的川式滿漢全席和廣東的粵式滿漢全席。川式滿漢全席中，經典菜式數不勝數，比如烘炒天府長生果、皇冠乾貝、蟲草鴨子、纏絲兔拼天辣燻魚、豆瓣鯽魚、夫妻肺片等。而粵式滿漢全席則以清淡菜式為主，比如娥姐粉果、乾燒網鮑魚、蓮子蓉方脯、廣肚乳鴿等。無論是川式還是粵式，或者其他地區的滿漢全席，都極盡當地珍貴食材，窮盡高廚烹調技藝，皆為當地最高規格宴席的代表。
民國的時候，京津地區出現了大、小滿漢全席之分，大滿漢全席共108道菜，通常要用兩天才能吃完，小滿漢全席也有64道菜，當日吃完。大滿漢全席包羅永珍，小滿漢全席則集聚滿漢全席之經典菜餚。兩者皆是當時身份和規格的代表。
時至今日，滿漢全席已經走入尋常人家，不知有多少食府以滿漢全席為噱頭，吸引食客前去消費。在如今的百姓心中，滿漢全席依然是最高規格的中餐，更是中華飲食文化之精髓。從這個意義上講，“滿漢全席”四字絕非僅是一桌風生水起的宴席，它更是中華飲食文化的代名詞。
參考文獻：
1。吳正格：《歷史與現實之間的中國宴魁——“滿漢全席”三釋》，《揚州大學烹飪學報》，2013年第3期。
2。李自然：《論滿漢全席源流、現狀及特點》，《西北第二民族學院學報》，2003年第1期。
