《知·食——中國名菜集錦│上海》目錄
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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關於川菜的紀錄片裡，知道了這套書。立馬搜尋並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
五味齋菜社
五味齋菜社
【
知·食——
題記】
白色的蒸氣間，隱約顯出紅、白、黃三種美麗的顏色。
就像春雷初作，
又像魚蝦跳動，
更像蟄居後初醒的蛟龍……
熱騰騰的鍋巴，入口酸甜清脆；番茄汁中的蝦仁，味道鮮香嫩滑。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。
用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的鉅著！
不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
通常菜名中有“一品”，那就表示菜餚的等級很高、味道很贊。
然後，此“一品”，可不僅僅是彼“一品”……
【五味齋菜社】
五味齋菜社，最出名的是具有蘇州、無錫特色的太湖船菜。
善於根據季節的變化，精心烹調應季的食材，注重食材的特性；
擅長燉、燜、蒸、燒、炒等烹飪法，重視湯汁的滋味。
做出的菜餚，味道濃郁而不膩味，口感清新而不寡淡。
即使柔嫩到骨肉幾乎就要脫離，也能保持食材的原狀。
不僅色彩調和，味道也有自己獨特的風味。
【南乳汁肉】
豬方肉 玫瑰腐乳汁 桂皮 茴香 白糖 紹興酒 鹽 蔥 薑片 調水太白粉
南乳汁肉
江南的傳統名菜南乳汁肉，在過去叫做一品南乳汁肉。
此“一品”，非彼“一品”。
通常菜名中有“一品”，代表著菜餚的等級很高、味道很贊。但這裡還有另外一層含義。
據說，南宋末期的一品宰相賈似道，仗勢逞威、禍國殃民。
百姓想扒了他的皮，抽了他的筋，吃了他的肉，喝了他的血……
一句話，恨！之！入！骨！
然而，一般人能拿高高在上的宰相怎麼辦？
索性就把乳汁肉，叫做一品南乳汁肉，以此獲得報仇雪恨的快感。
萬萬沒想到！原來是這樣的“一品”……
後來，廚師改良了烹飪法，用南乳汁肉命名，便成為了江南名菜。
方肉
也就是肥瘦相間的五花肉。是豬腹邊肉，包括排骨以下肋條肉上的方正方形部分。
①、切成方塊肉
②、切碎
③、調味用的滷汁
④、剛蒸好的樣子
挑選肥瘦相間的豬方肉，在豬皮上刻上花紋，肉面刻劃十字。
然後抹上玫瑰腐乳汁等調味料，入味後放入蒸籠蒸。尤其要注意火候，使肉塊變軟但仍然保持原狀。
做好的南乳汁肉，色澤紅潤、香氣逼人。甜鹹適中、入口滋潤而不油膩，夾在荷葉薄餅中食用，風味更佳。
【春雷驚龍】
粳米鍋巴 蝦仁 番茄醬 幹太白粉 雞清湯 鹽 米醋 白糖 芝麻油 調水太白粉 豬油
春雷驚龍
這道菜的背後，有一個韜光養晦的故事。
據《三國志演義》記載：
後漢末年，劉皇叔被困在曹操門下。為了保全性命，只能裝作胸無大志的樣子，沒事兒就在菜園子裡種種菜。
有一天，曹操來找劉備喝酒，兩個人暢談當時的牛人。曹操試探的說，“當今天下，真正牛逼的也就我們兩個人罷了。”
劉備一聽，嚇得把筷子都掉地上了。正好這時晴天霹靂，響起一聲春雷。劉備連忙撿起筷子，害怕的說，“這雷聲好嚇人啊……”
曹操心想，這點雷聲都怕的膽小鬼，能做成什麼大事？
劉備，就這樣順利的瞞過了曹操，獲得了安全。
後來，人們便把身處困境的人，比喻成蟄伏的蛟龍。
被春雷驚醒的蛟龍，也終將會乘著風雷翱翔天際。
鍋巴
煮飯時粘在鍋底的焦巴，刮下來後，乾燥儲存。吃的時候，用油炸過，再淋上熱湯。
春雷驚龍，是一道色、香、味、形、音都有的特殊名菜。
這道菜端上桌時，先將湯碗放在桌上。然後將蝦仁番茄汁，淋在黃色的鍋巴上，碗中立即冒起一陣白煙，散發出嫋嫋的香氣，同時響起沙沙的聲響。
白色的蒸氣間，隱約顯出紅、白、黃三種美麗的顏色。就像春雷初作、魚蝦跳動，也像蟄居後初醒的蛟龍。熱騰騰的鍋巴入口酸甜清脆，番茄汁中的蝦仁鮮香嫩滑。
【火夾鱖魚】
鱖魚 金華火腿 厚菰 冬筍 蔥結 薑片 鹽 白糖 雞油 太白粉
火夾鱖魚
鱖魚（原書注：桂魚），是肉質纖細、鮮嫩美味的淡水魚，也是詩人畫家描繪的物件。
1200多年前唐肅宗時期，祖籍金華的從軍記錄官張志和，在父母過世後隱居在浙江省的西塞山路。
他經常在富春江、苕溪、太湖等地，划著小船釣釣魚。而且自稱“煙波釣徒”，不管天晴、下雨，都要釣魚自娛自樂。還填了首詞《漁歌子》，描寫釣魚的畫面：
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。
青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”
據說，將鱖魚和火腿一起做菜，就源自張志和的獨創。每次釣到鮮活的鱖魚，他就加入鹹豬肉和火腿肉一起烹調，用來款待朋友。
這個菜譜經過改良後，用金華火腿上部、特厚的香菇和竹筍一起烹飪，就是火夾鱖魚。
將750g大小的鱖魚，初步處理後去鱗、背骨和胸鰭。然後將魚肉切成牡丹花瓣的形狀。
然後在牡丹花瓣狀的魚肉中，夾入火腿、香菇和竹筍。再加入調味料，放入蒸籠蒸熟。最後勾芡，滴上雞油即可。
火夾鱖魚造型美觀、烹飪精巧。蒸好的魚肉口感幼嫩、風味極佳。
【枇杷肉】
豬腿瘦肉 魚茸 雞蛋黃 春筍 番茄醬 米醋 白糖 豬油 鹽 紹興酒 雞蛋 太白粉 青椒#FormatImgID_19##FormatImgID_20#
枇杷肉
將剁碎的豬腿瘦肉，與魚茸、蛋黃、紹興酒和鹽一起拌勻。再將肉餡，捏成橢圓形的肉丸，插上3cm長的竹筍絲（原書注：較粗的）。
將肉丸裹上蛋液，取出後沾上太白粉做成面衣。然後放入油鍋，炸得外表酥脆，就可以裝盤咯。
將番茄醬、醋和豬油做成濃汁，澆在肉丸上。再用青椒切成枇杷葉的形狀點綴即可。
這道菜端上桌後，有類似枇杷的香氣。淡紅的肉丸，稍微帶點橘黃色，吃一口味道酸甜。不管顏色、香氣還是味道，都很像枇杷，卻比枇杷更有特色。
【母油船鴨】
鴨 母油（特製醬油） 川冬菜 豬肉絲 香蔥 白糖 紹興酒 芝麻油
母油船鴨
江蘇省和浙江省交界處的太湖，湖面廣闊達800餘里。歷代的騷人墨客和風流人士，都喜歡到此一遊。
母油船鴨，是有名的地方特色菜。原本是船伕的妻子，用船上爐灶做成的一道風味特殊的船菜。
將肥鴨去掉內臟後，放入土鍋。然後加入母油（原書注：在夏天最熱的三伏天，特製的醬油）和糖調味。
用薪炭的餘熱，將鴨肉慢慢煨燉，直到整道菜變成檀香色即可。
鴨肉變軟而不變形，酥軟欲溶而不黏膩，入口先甜後鹹、香味醇濃、油潤美味。
剛開始，母油船鴨還是有骨頭的。後來有了更精緻的做法。
將肥鴨去骨和內臟後，填滿川冬菜和豬肉絲等餡料，更加香濃可口。
【蜜汁火方】
金華火腿 蓮子 冰糖
蜜汁火方
金華火腿，是有名的地方特產。
據說，12世紀南宋時代就已經開始製作，還真是傳統的美味。
有木有人想過為什麼取名為火腿？難道是吃了會上火？要是這樣想，那就錯的很離譜了。
事實是這樣滴，豬腿肉用鹽醃漬後，那顏色看起來火紅火紅的。吃起來味道香濃、鹹味適中，尤獨特的風味。
據史書記載，火腿還能強身健體、促進食慾、利於傷口癒合。火腿烹製的菜餚很多，但金華火腿尤其出名。
這道蜜汁火方，將金華火腿的上方（原書注：火腿的中央部分），泡在融化的冰糖中，再加上剝皮的蓮子，入籠蒸熟即可。
透明的湯汁，味道濃郁、肉香撲鼻。蒸好的火腿入口即化、柔嫩到極致。吸飽了肉汁的蓮子軟糯稠潤、甜蜜酥軟，入口有濃郁的香味。整道菜甜中帶鹹、風味尤佳。
【瓜姜魚絲】
鱖魚肉 乳醬瓜 嫩姜 雞蛋白 豬油 太白粉 鹽 芝麻油 蔥段 鮮湯 紹興酒
瓜姜魚絲
這是一道夏末秋初的時令菜，食材和烹飪都很有講究。
先將鱖魚切成薄片，再切成魚絲。只有精心烹調，魚肉才不會碎爛。魚肉絲的潔白、醬瓜的紅色和嫩姜的黃色，三種顏色相間，整道菜看起來很有食慾。
魚肉、醬瓜和嫩姜，三種材料味道不同的食材，一起烹調後成了香醇甜美、嫩滑入味、酥脆清爽的佳餚。不喜油葷的小夥伴特別喜歡，這道清淡的菜餚。
【五味三鮮】
雞肉 鴨肉 火腿 海參 鮮筍 油發肉皮 紹興酒 鹽 肉清湯 豬油 河蝦
五味三鮮
傳統名菜花三鮮，一般用魚、肉、雞三種食材。改良後的五味三鮮，用宜興特產的紫砂岡土鍋蒸制而成。
將雞肉、鴨肉、火腿、海參和鮮筍等五種材料，擺列在紫砂鍋中，再用一對大炸蝦裝飾。
然後加入鹽、紹興酒和鮮肉清湯，放入蒸籠蒸熟。對蝦看起來很有動感，整道菜讓人感到非常鮮美。
蒸好的五味三鮮，湯汁清澈、味道清爽。紫砂鍋的加持，突顯了食材的原汁原味。鮮湯和調味料的加入，讓整道菜具有五味調和、百味生香的獨特風味。
【蓮蓬豆腐】
嫩豆腐 雞蛋白 魚茸 肥膘 蓴菜 青豆 鹽 紹興酒 雞清湯 太白粉 火腿 鮮蘑菇 松子
蓮蓬豆腐
豆腐營養豐富，但本身淡而無味。經過歷代廚師的不斷研究，做出了許多色、香、味、形俱佳的美食。
蓮蓬豆腐，就是一道具有傳統風味、烹飪技術高超的名菜。
據說，原本這道菜是宮廷皇室的御用名菜。後來傳入民間，人們才能一飽口福。
先將豆腐捏碎，再加入蛋清、魚肉茸、碎豬肥膘、鹽、紹興酒和太白粉，拌勻做成豆腐泥。
將豆腐泥裝入蓮萼中
（裸食注：可用酒杯代替）
，壓緊壓實。然後放上青豆或松子，做成蓮萼形狀，入籠蒸熟。
另外用火腿和蘑菇煮成鮮湯，將蒸過的食材放在湯中即可。
這道菜裝在蓮葉狀古磁碗中，就像並蒂的蓮萼，在蓮葉間搖曳生姿。一不小心就感覺穿越到了荷塘邊。吃起來柔軟嫩滑、湯汁清爽，是小朋友和老人家的最愛。
【芝麻雞卷】
雞胸肉 豬肥膘 雞蛋 芝麻 豬油 鹽 紹興酒 幹太白粉
芝麻雞卷
這道名菜，沿用江蘇省常州有名的甜點寸金糖。在麥芽糖的外面，沾上芝麻，看起來就像金條。
精選口感較嫩的雞胸肉和適量的豬肥膘。把肉剁碎後，加入鹽和紹興酒調味。
將入味的肉餡，包在雞蛋薄餅內，做成寸金糖的形狀。然後裹上蛋液與太白粉做成的面衣，再沾上芝麻。
將做好的寸金糖，下油鍋炸到色澤金黃，芝麻飄香即可。
嘗一口，外側酥脆、中有凝脂、嫩軟入味，簡直是下酒的佳餚。
【芙蓉鴿松】
活鴿子 雞蛋清（蛋白） 冬菇 香蔥 薑末 紹興酒 鹽 醬油 白糖 芝麻油 太白粉
芙蓉鴿松
將洗淨的鴿肉，切成米粒般大小的肉丁。在鴿肉丁中，加入蛋清和太白粉拌勻，走油後撈起濾油。
將泡脹的香菇，切成米粒般大小的香菇丁備用。
起鍋，爆香薑末和蔥末，然後放入香菇、紹興酒、醬油和糖炒勻。再放入鴿肉，快速翻炒後，滴入芝麻油裝盤。
最後，放上用蛋白做成的松鶴芙蓉裝飾即可。
這道宴席的花色菜清爽美味，是佐酒的佳餚。
要刻成優雅生動的圖案，全靠廚師精巧的刀工。還可以根據菜餚的色澤和構圖，改變裝飾的圖案。
五味齋菜社 完
色澤紅潤、香氣逼人的南乳汁肉，
鍋巴清脆、湯汁清甜的
春雷驚龍；
造型精緻、口感嫩滑的
火夾鱖魚，
原汁原味、百味調和的五味三鮮……
五味齋菜社的美食，簡直好吃得停不下來~
