小田淘車
2020-12-29
饅頭是北方人的最愛，也是其家庭餐桌的主食之一。農家婦女大都是用老面發酵的傳統手藝蒸制饅頭的“高手”。畢竟蒸饅頭是個手工活，主要的工藝還要在蒸制中完成。“看不見，摸不著”，前期工藝稍有不慎，總會出現“問題饅頭”。“蒸的饅頭總是有幾個塌塌的”，便是其中現象之一。
其實，這是饅頭縮死的問題，也就是常說的饅頭塌陷了。
有幾個饅頭縮死了，是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象。在民間還被訛化，甚至迷信地說成是“鬼捏饃”。
造成這種現象的原因有很多，我認為主要還是關火以後的瞬間，饅頭內外壓力不均造成的。
【1】
饅頭“塌塌”的原因。
饅頭在發酵過程中，酵母或老面產生了二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持得住，一部分氣體要向饅頭外邊“逃逸”，當產氣速度大於“逃逸”速度時，饅頭胚會慢慢地發起來。在蒸制過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，就是饅頭內部氣壓也要保持一個大氣體。但是隨著受熱程度的加大，饅頭的體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要“溢位”。這樣就要產生水汽和水蒸氣，大部分二氧化碳逐漸被水汽和水蒸氣所替代。饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物。
饅頭
當停止加熱的瞬間，饅頭內溫度下降，部分水汽和水蒸氣幾乎也是在瞬間凝結成液態水。若是饅頭皮的透氣性不是很好，外界氣體還來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結造成了體積損失，氣壓驟降，低於外界的大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下不得不開始皺縮。
【2】
饅頭易“塌塌”的可能性。
面本身發酵過度。
由於有時候麵糰發酵過度了，蛋白質網路變弱，入鍋蒸制時受熱膨脹饅頭內部各種氣體聚集在一起，蛋白質網路支撐不住，使饅頭皮心分離而塌陷。
麵糰
其他潛在的因素。
使了筋用力高的麵粉，因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而“塌塌”；低筋的麵粉筋力太弱，持氣性不好，蒸制饅頭也易“塌塌”；麵糰揉搓不到位，麵筋網路沒有形成，饅頭會收縮；沒有熟化的麵粉和新收的小麥粉，蒸制饅頭易塌陷。
蒸制饅頭
蒸制饅頭“塌塌”現象的應對措施
儘管說蒸饅頭這手藝活，不可避免出現這樣那樣的問題，但對於饅頭“塌塌”的現象，只要採取應對措施，還是可以將問題降到最少的程度：
使用的鍋蓋要留有氣孔的，使水蒸氣及時排出。
饅頭蒸好後停火時，先將灶關至小火1——2分鐘後再完全關滅，2分鐘後揭開鍋蓋。
當揭開鍋蓋時發現有饅頭起泡趨勢，馬上用牙籤或筷子扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步回縮。
可樂L4xm4
2020-12-30
出現這種情況，很有可能是在製作饅頭過程中少放了水，所以在製作饅頭的時候應該多放一點水才行。
白珍全全全
2020-12-30
那是因為蒸的時間不夠，首先我們準備好相應的食材，把食材清洗乾淨，然後做成饅頭的樣子，接著把饅頭放在蒸籠中蒸上個15分鐘左右，這樣美食就做好了，非常的好吃，而且挺有營養的。
天才人物我無敵
2020-12-30
出現這種原因，主要是因為在做完饅頭以後，沒有經過二次醒發的過程，所以蒸出來的饅頭才會出現塌陷的情況。
