披薩麵糰的配方是如何組成的呢？都包含哪些原輔料呢？說起配方，其實並沒有多少神秘的成分，也都是比較常見的麵粉、水、食用油、食鹽、化學/生物膨鬆劑等幾個部分。當然也可能還會新增
一些其他的原輔料去提升披薩的風味、外觀、結構、質地等
。
那麼這些原輔料該如何取用？用烘焙百分比來計算的話，每一個組成部分由應該佔比多少呢？我們該
如何去做選擇，才能實現平衡，獲得最最佳化的組合
，成就一個專業、合理且科學的披薩麵糰配方呢？
今天Dr。Pizza就來和大家說說披薩麵糰原輔料的那些知識點，圍繞披薩最終的產品特質和消費需求，我們討論一下該如何組成一個
專業、合理且科學的披薩麵糰配方
。
組成一個披薩麵糰配方，所需要的原輔料大概有
麵粉、純淨水、食用油、食鹽和酵母
。
那麼，假設麵粉是
10kg
，
那該取用多少克的純淨水、多少克的油和鹽，以及多少克酵母呢？
不同的披薩師或許會給出不同的使用比例，那該如何實現原輔料之間的轉化平衡呢？首先我們來理理清楚不同原料的特性。
按物理性質劃分，焙烤食品的主要原輔料可以分為
乾性原料和溼性原料
。
A。乾性原料：主要作用是吸收水分，比如
麵粉、糖
、奶粉、澱粉、可可粉、膨鬆劑等。
B。溼性原料：主要作用是提供水分或保持產品的溼度，比如
水
、牛奶、雞蛋、糖漿等。
△ 2019年2月20號披薩創業班培訓現場花絮
按原輔料在焙烤產品組織結構中的作用劃分，可以分為
柔性原料和韌性原料
。
A。柔性原料：主要作用是軟化產品的質地，比如糖、油脂、蛋黃、膨鬆劑等。
B。韌性原料：主要作用是強化產品的組織結構，比如麵粉、蛋白、奶粉、食鹽等。
△ 2019年2月20號披薩創業班培訓現場花絮
熟悉各個原輔料的特性之後，我們還需要掌握以下幾個平衡原則。
一個合理的披薩麵糰配方應滿足
乾性原料與溼性原料之間的平衡（乾溼平衡）、柔性原料與韌性原料之間的平衡（柔韌平衡），以及各原料內部之間的平衡，比如干性平衡、溼性平衡、柔性平衡……
怎麼理解這種平衡呢？簡單點兒說，就是如果披薩麵糰配方中的某一種原料的使用量發生改變，則其餘多種原料的使用量都必須做出相應的調整，才能確保披薩的最終品質不發生偏差。
乾溼平衡
二者之間是否平衡，直接影響著麵糰的稠度、工藝效能、產品品質，主要包括麵粉和液體原輔料的平衡、糖和總液體量（除了直接新增的水，還有雞蛋、牛奶以及糖漿等原料中所含有的水）的平衡。
柔韌平衡
柔性原料可使產品柔軟，而韌性原料則構成產品結構。比如，麵粉筋度越高，油脂新增量就會增多；反之，麵粉筋度越低，油脂新增量就會減少。再比如，披薩麵糰配方中的麵粉用量增加，則膨鬆劑（酵母）用量也應該增加。但酵母過多會影響產品的質地和口味。
柔性平衡/乾性平衡/溼性平衡
柔性原料之間可
相互替換
，乾性之間也可以，但不能破壞披薩產品最終的品質和風味。比如，使用
糖漿替代幼砂糖
時，應考慮所用糖漿中的含糖量和含水量，並對加水量做出相應的調整。再比如，油脂用量增加，膨鬆劑用量就要減少。
掌握了上述幾個基礎原則後，
在實際操作的過程中，
我們還需要注意以下幾個問題。
1、麵粉是最重要的原料，各種麵粉的含水量和吸水率都存在著差異，在測試調整披薩麵糰配方時，一定要選擇披薩專用麵粉。
2、除麵粉外，水是用量第二大的原料，而且環境溫度和水溫很關鍵，這需要我們適時調整水和冰塊的比例。
3、選擇食用油時可以選擇大豆油、菜子油等，選擇風味比較顯著的油脂會遮蓋麵糰本身的原麥香氣。
4、關於膨鬆劑的選用，可以選擇配比好的發酵料（配比好的鹽糖酵母），也可以自行選擇比較信賴的酵母品牌，如果想要別緻的風味，還可以嘗試利用老面發酵。
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