今天淮黑花點篇幅來系統講解一下滷菜製作中的醃製，醃製對滷菜出品有多重要無須多言，但總有所謂滷菜大師跟你講，他做了幾十年的滷菜，從不醃製，直接滷製，效率有多麼多麼的高，如果你也屬於這個流派，那這篇文章就不用看了。
在淮黑看來滷菜製作中的食材醃製，至少有四個作用：
一是對於大貨而言，醃製可以讓食材提前入味，這樣可以避免出現食材在滷製過程中，因為時間短，塊頭大等原因不入味的問題，這裡說的入味是入底味，實際是透過醃製入兩種味道，分別是入鹹味和香味，入鹹味很容易理解，加入鹽、醬油之類進行醃製就能實現。而香味常用花椒鹽來實現，這裡首次分享一個淮黑十八滷的自用入香味的方法，就是用替換下來的香料包來醃製，物盡其用的同時，其效果其實是好於花椒鹽的。
二是大部分未必知道醃製其實可以加速去除食材內部的血水滲出，可有效去除腥味；
三是可以改善口感，比如在滷鴨、滷仔雞等肉質比較嫩的食材時，需要塗抹鹽分醃製出水後，再進行製作，這樣成品的口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。
四是可以達到內部起香的效果，如果你想做骨裡透香的口感，就一定要醃製，且要醃到合適的時長，不醃製直接滷製就想達到無異於痴人說夢。
既然醃製對滷菜出品如此之重要，那麼常用的方法幹醃和水淹各有什麼優勢，哪種方法更好，如何應用？這些方面的問題，淮黑接下來和你一一討論：
幹醃火腿
先說幹醃，很好理解，就是不加水，直接將鹽，生薑，料酒等調料直接抹在食材上面進行醃製，幹醃法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小纖維細的食材，能改善口感，幹醃的不足之處也顯而易見，就是入味比較慢，達不到相應的時間效果就會打折扣，而且醃製時還需要搓勻，如果量大的話，的確是費時又費力的。
再說水醃，是將鹽，生薑，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然後將食材投入水中進行浸泡醃製，這個方法適合滷菜量大的經營者，好處是省事，入味均勻，而且還能浸泡的同時還能吸水，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率，不足之處是食材，水，鹽的比例較難把握，貨鹽、底鹽、大貨、小貨等關係的換算這在淮黑的創業營是需要學習兩天的課程，同時也比較浪費醃製調料，還有時間，如果掌握不好，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重，浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，吸了太多水也會導致最終口感不太好，會過於軟爛不筋道。
接著再說這兩種醃製方法的應用：
幹醃常用於水滷的食材，原因是水滷的工藝，是香味滷藥味都是在湯汁裡，而且本身就有一個滷後浸泡的環節來促使滷肉吸汁的過程，所以不適合水醃法，這樣重複浸泡後會使滷菜成品過於軟爛，具體來說：幹醃淮黑常用到鹽和花椒，在醃製整雞、整鴨時，我是以一斤鹽加入三十克花椒的比例上鍋炒出香味，一斤雞鴨塗抹花椒鹽15克，時間需要醃夠12小時。
水醃法常用於油滷的食材，經水醃浸泡之後的食材吸足水分，再經過油滷的滷製和油脂完美的融合在一起之後，會使成品的味道渾厚香濃，具體來說：牛肉、豬肘之類在醃製時，淮黑常用水醃法，一是因為其纖維粗、入味慢，使用水醃浸泡出品會更好看、更入味；二是因為牛肉經水醃後出成率很高，如果牛肉不用水醃直接滷會失去大量水分，導致肉質發柴，分量減少，這也是為什麼很多人，一斤牛肉滷完剩半斤的原因，而水醃得當的牛肉一般一斤滷完後最少有6兩，厲害的師傅能達到7兩甚至更多。
