匿名使用者
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2017-09-07 回答一種是由於在禽畜類動物的飼養過程中，使用的飼料中添加了一種含磷的新增劑，這種肉的毒性很大，這種情況比較少見，因為一般都不敢這麼做。
另一種情況是引起熒光問題的主要原因，是因為肉中存在磷光發光桿菌，這種細菌大都存在於生肉和肉製品的瘦肉部分，當有含有磷光發光桿菌的肉存在時間過長是，積累了較多的磷光發光桿菌存在時，肉就會發出這種熒光。
肉變成綠色的原因和樣子與熒光不同，但也有一定的原因是因為細菌汙染，主要經過以下三個過程：
一：細菌在適宜的條件下活動，使肉中組成蛋白質的氨基酸，氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上，而成為膽綠素的類似物質，使肉呈現綠色。
二：細菌生長繁殖過程中，產生過氧化氫，直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白，生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質，於是就成了藍綠色的膽綠素。
三：肉中含有亞硝酸根，能使血紅素生成綠色的化合物。
肉變成綠色大都是幾方面的綜合作用的結果。
冷凍肉製品一般都是中間變綠，可能原因是肉塊過大，鮮肉的外面已經凍結但是內部完全凍結速度過慢，導致內部有細菌滋生，發生了以上三個反應過程。所以凍肉最好分割成適當大小的小塊，並且採用速凍的方式有利於消滅細菌和解凍時對肉的風味結構影響最小。
冰點與沸點
1級
2017-09-07 回答首先是醬牛肉在入鍋之前沒有醃製（用食用新增劑“硝”抓一下），所以將出來的牛肉雖然外面都是醬湯調出的紅顏色，但是切開裡面卻是青綠色，就知這個原因，（不影響食用，就是不美觀，但是時間長了表面出現粘膜就不能吃了，因為變質了），只要用少許的硝醃製一下（大概30分鐘，當然牛肉塊不能太大了），在下鍋裡醬（大火燒開，小火醬肉）就不會出現這種效果了，不僅熟的快而且口感還非常好。
