匿名使用者
2013-05-09
檳榔加工工藝及流程
因目前檳榔加工發青果為主，故以下工藝及流程故以青果加工為例：
①選子→②清洗→③晾乾→⑤發子→⑥晾乾→⑦上表香→⑧切子→⑨點滷水→⑩晾乾、包裝
④水、甜味劑、香精香料等
注意事項：
①因檳榔青果呈弱酸性，故應在清水清洗時加入適量的鹼，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底地清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗淨。
②為防止檳榔果過早黴變，造成不必要的浪費，發子的水要注意消毒。儘量保持加工車間的乾燥。
③發子過程對最終的產品口味起非常重要的作用，所以必須保證發子的時間。一般發子時間為5-7天。
④表香過程將最終決定產品的口味，在香料的配合使用上要力求達到最佳的香氣組合和使用量。
說明：
①在對產品的柔軟性沒特別要求的企業中，為了縮短加工週期，發子過程對水進行加熱或只浸泡1-2天。採用這兩種加工工藝的企業，發子過程中只新增甜味劑等，未新增香精香料。香精香料在隨後的表香過程中新增。但這樣加工製得的產品口感上會有所不足。
②檳榔的整個加工過程時間較長，選用香精時應考慮耐揮發的香精，比如油溶性和水油兩用型的香精。為了儘量減少香精的浪費，香精可在發子結束前兩天加入。
③滷水呈強鹼性，很多香精在強鹼環境下香氣會發生改變，在選用滷水香精時應注意這個問題。
④在表香完成後，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當塗點膠體；為了加快滷水的凝結速度也可適當加入膠體。
⑤部分企業發子過程中使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶於水，但易溶於酒精，故先用酒精溶解後再加入水中發子。發完子後有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產生較大的浪費。故只要加入的乙基麥芽酚在適當的範圍內，無須用酒精溶解。
⑥許多企業為了追求產品的獨特口味，在加工過程中添加了許多種香型的香精。這樣容易破壞香氣間的平衡，反而會產生令人不愉快的香味，因此企業在進行香型組合的時候，事先要考慮組合後香氣的協調性，也就是說並不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡單的組合也能達到非常不錯的效果。
發子簡易配方：（以1KG檳榔果計）
50倍甜蜜素5g
糖精 6g
蛋白糖 8g
乙基麥芽酚6g
香蘭素4g
水 400g
發子常用的幾組香精組合：（以1KG檳榔果計）
1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）
2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷勁油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）
3、檳榔主香香精5g + LJ4341鮮奶精3g（甜香型）3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）
5、LJ3338巧克力漿香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g（焦苦型）
6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g（焦香型）
表香簡易配方：（以1KG檳榔果計）
乙基麥芽酚 2-3g
香 蘭 素 1g
50倍蛋白糖 20g
明 膠 4-5g
水 適量
表香常用的幾組香精組合：（以1KG檳榔果計）
1、LJ3020鮮橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g（清甜香型）
2、檳榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0。5g（甜香型）
3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0。5g（甜香型）
4、LJ3338巧克力漿香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0。5g （焦苦型）
5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0。5g（焦香型）
滷水的製作工藝及流程：
①石灰漿的製作→②石灰漿熬製→③石灰漿、糖漿、甜味劑混合攪勻→④冷卻後加入香精香料攪勻
說明：
①、滷水的主要成分為熟石灰、糖漿、甜味劑和香精香料。
②、滷水製作中需要的石灰漿，由生石灰與水反應沉澱3-5天后，瀝去表層的清水制的。
③、滷水中石灰漿和糖漿的一般配比為1：1，但也可以按個人的口感要求對兩者的比例進行調整。
④、部分檳榔企業用如下方式製備滷水：在準備石灰漿的同時，將糖漿、甜味劑、香精香料、發泡劑混合，藉助發泡劑的作用，使之混合均勻，再與泡製5-7天后的石灰漿混合攪勻，待用。
注意事項：
由於滷水中大量熟石灰的存在，產生強烈的苦澀味，所以要加入大量的甜味劑及香精香料。加入大量的油質香精後，滷水會變得很稀，所以加入滷水中的香精應粉末香精和油質香精配合使用。
滷水製作簡易配方： （以按熟石灰和糖漿1：1比例混合的滷水計）
薄荷腦 3-5g
蛋白糖 200g
乙基麥芽酚 40g
香蘭素 20g
滷水製作中常用的香精組合：（以按熟石灰和糖漿1：1比例混合的滷水計）
1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清涼劑10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g
2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清涼劑10g + LJ4341鮮奶精40g
3、檳榔主香香精200g + LJ4341鮮奶精40g
注：以上配方、香精組合只供參考，且口味較單一。各企業可根據實際生產過程中的要求，參照產品介紹選擇適合自己口味的產品。
匿名使用者
2013-05-09
一種檳榔果的加工方法，其特徵在於，步驟如下：
先優選尚未成熟的檳榔，並將其一邊的皮沿縱向切開，不要切斷；再將保鮮劑——紅灰均勻塗於被切的檳榔及檳榔皮的內層，所述紅灰的原料包括甘草膏及生石灰；然後切一片老花置於兩瓣檳榔之間。
該方法簡單，檳榔味道鮮美、獨特，且不易失去其自身的營養價值，並具有清涼健脾的保健功能。
