未見天晴12342021-10-07 16:07:36白酒發苦是正常現象。在本草綱目中有關於燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見糧食酒有苦味是正常現象，白酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。
另外，釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發香味的芳香物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。
不過，如果是口感太苦太澀，長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。長時間苦味有可能是以下幾種原因：
1、釀酒原輔料不乾淨
糧食酒顧名思義由糧食釀造，糧食是釀酒的源，如果原料糧食出現黴變，或者處理時蒸的不徹底，會產生苦味和邪雜味。
2、配料不合理
大麴釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大，則發酵時必產生大量的酪氨酸，在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。
3、蒸煮溫度不夠
很多酒採用高溫發酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。

