使用者76355679735482020-12-11 16:39:10加工方法
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。
2．擦鹽醃製 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳滷 幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳滷。
4．復滷 摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時，滷湯以秘製陳年老滷為佳。如果新滷則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次俺制並燒煮過的滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。
5．燙皮復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。
6．烘乾 用8～10釐米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分佈爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘製調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。
