衛農老頭2018-06-02 10:11:12北方人以麵食為主，衛龍就是大西北人，對題主提出的這個麵食方面的問題，最有發言權了，衛龍就來回答一下題主的這個問題。
北方農村人經常會起面，做饅頭、包子，或者烙鍋盔吃。每次起面的時候，都會用以前預留下來的一小塊面，我們這裡叫“叫子”（就是發酵了的面），先化成面水來合面。面合好了後要等一段時間，等面來發酵，時間根據溫度高低的不同，有長有短。現在有了發酵粉，這個過程可以簡略了，在起面的時候可直接加入發酵粉，就可以蒸或烤麵食吃了。
面發起來發酵好了後，要加入適量的食用鹼，或者小蘇打粉，先把食用鹼化成鹼水，再一點一點的揉的面裡邊去。這個量要掌握好，少了的話做成的饅頭髮酸，多了饅頭髮黃，都比較硬而且不好吃。這個過程實際上就是酸和鹼的一個化學中和反應過程，只有酸鹼度達到了平衡，做成的麵食才蓬鬆香甜酥軟可口。
題主說做好的麵食半成品，實際上是已經做好了，就等著蒸或者烤一個步驟了。這個時候你把他放入冰箱冷凍，雖然溫度很低，但是麵糰中的化學反應卻並沒有停止，慢慢的酵母菌就會化解了食用鹼的作用。這時的面，就像剛起好的面沒有加入食用鹼一樣。冷凍的時間過長的話，發麵甚至會逐步變成死麵的。所以烤出來的麵食是酸硬的，不會是蓬鬆酥軟的了。
以上是衛龍的回答，僅供參考，歡迎批評指正。
圖片來之網路。
